Farine Manitoba : Définition et comment (correctement) l’Utiliser
La farine Manitoba est une farine dite particulière. Elle est idéale pour de nombreux produits, comme les desserts, les pains, et bien sûr, les pizzas. 🍕
On la qualifie même de « magique » pour ses propriétés uniques.
Mais qu’est-ce que la farine Manitoba exactement ? 🤔 Quelle est sa différence avec la farine type 00 ? On fait le point sur cette farine.
En résumé 📍
- La farine manitoba est plus chargée en protéines et en gluten que la T00
- Elle est particulièrement “forte” et peut tenir jusqu’à 72h en fermentation
- Sa longue fermentation permet de développer des arômes et une meilleure texture
- Bien qu’elle soit plus chère, la farine manitoba fait de meilleures pizzas et plus digestes
Sommaire
Qu’est-ce que la farine manitoba ?
L’origine de la farine manitoba
On l’appelle Manitoba parce qu’elle provient originellement de terres froides du Canada, en Amérique du Nord.
Ce blé a développé une résistance accrue au froid. Cette résistance au froid permet à la farine de mieux absorber l’eau et l’humidité. C’est ce qui rend cette farine idéale pour les longues fermentations.
À l’origine, toutes les farines Manitoba venaient du Canada, mais ce n’est plus le cas aujourd’hui.
Actuellement, une farine est dite Manitoba pour désigner une farine « forte ». 💪 En opposition aux farines dites faibles. Cette force est essentielle pour certaines préparations, notamment les pizzas.
Une farine dite “forte”
Une farine forte est capable de bien supporter la fermentation, grâce à sa teneur élevée en gluten.
La force d’une farine est mesurée par l’indice W, qui évalue la capacité de la farine à retenir les gaz produits lors de la fermentation. Plus la farine est forte, plus elle peut retenir ces gaz, ce qui rend la pâte à pizza élastique et aérée.
Les farines Manitoba font partie des plus fortes disponibles sur le marché. Sa force est de plus de 300 W, contre 220 W pour la T00.
C’est pourquoi de nombreux pizzaiolos aiment utiliser la farine manitoba, car elle permet d’obtenir une pâte à la fois légère et savoureuse pour votre pizza.
Comment l’utiliser ?
Les usages de la farine varient selon qu’elle soit dite “forte” ou “faible”.
Une farine forte, comme la Manitoba, est particulièrement adaptée si vous prévoyez de faire un long levage pour votre pizza.
Un long levage est essentiel pour obtenir une pâte à pizza hautement élastique. Ça permet au gluten de se développer pleinement, ce qui donne à la pâte sa structure et sa souplesse.
Les farines dites faibles ne sont pas idéales pour ce type de préparation en revanche.
Elles conviennent mieux à des recettes nécessitant moins de levée, comme certaines pâtisseries. C’est pourquoi je vous conseille de choisir votre farine en fonction de ce que vous voulez cuisiner.
Pourquoi la farine manitoba est différente ?
Une teneur en protéines supérieure
La farine Manitoba est connue pour sa teneur élevée en protéines.
Sa richesse en gluten est beaucoup plus importante que celle des autres farines, comme la T00 ou la T65. La farine Manitoba contient entre 12 et 15 % de protéines, contre seulement 9 à 11 % pour la T00.
Cette concentration élevée en protéines permet de créer un réseau de gluten plus solide.
C’est essentiel pour la fermentation et l’élasticité de la pâte à pizza.
Les glucides et lipides
En revanche, les glucides sont légèrement moins nombreux dans la Manitoba (pour laisser plus de place aux protéines).
Les graisses et la teneur en fibres restent similaires entre la Manitoba et la T00, avec environ 3 % de fibres en moyenne.
Ainsi, même si la farine Manitoba est plus forte, elle présente peu de différences par rapport à la farine T00 ou la T65, à l’exception de sa composition en protéines et en gluten. Cette spécificité en fait un choix privilégié pour des préparations nécessitant une élasticité et une tenue supérieures, comme les pizzas.
La farine manitoba pour les pizzas
La farine Manitoba est souvent considérée comme la farine idéale pour les pizzas. Elle est particulièrement adaptée aux pizzas qui nécessitent des croûtes épaisses et bien alvéolées (donc les napolitaines 🤤).
Farine manitoba ou 00 : laquelle prendre ?
La farine manitoba et la farine T00 ont beaucoup de propriétés en commun. Notamment d’un point de vue nutritionnel.
Ce qui va vraiment caractériser la différence sera la “force” de la farine manitoba, et ce qu’elle permet. 👇
Une plus grande fermentation
La durée de fermentation est conditionnée par la résistance de la farine. Cette résistance est calculée grâce à l’indice W.
- La farine T00 a un indice W de 220. Elle est moins adaptée pour des fermentations prolongées. Plus le temps de fermentation est long, plus la pâte développe de la saveur, une meilleure texture et une digestibilité accrue.
- La farine manitoba a un indice W de plus de 300. La fermentation peut aller jusqu’à 72 heures.
Si vous souhaitez une pizza dont la pâte a une meilleure saveur et texture, privilégiez la farine Manitoba. Votre pizza sera non seulement plus savoureuse, mais également plus agréable à digérer.
Une meilleure résistance et élasticité
La pâte est plus résistante et élastique grâce à la haute teneur en gluten et en protéines.
La farine Manitoba est très adaptée pour les recettes nécessitant une pâte qui doit lever et se développer, comme les pizzas à croûte épaisse.
Pâte plus facile à manipuler
Plus la pâte est élastique, plus elle est facile à manipuler. Beaucoup moins de risque qu’elle craque lors de votre préparation.
La farine Manitoba est plus coûteuse que la T00 (entre 2,5 à 4€ le kilo, contre 1,5 à 3€ le kilo pour la T00).
👉 Je vous conseille de choisir la farine Manitoba uniquement si vous avez besoin de sa force pour vos pizzas : avoir une longue fermentation et mieux ressentir les arômes.
Sinon, la farine type 00 fera parfaitement l’affaire pour vos pizzas. Elle reste idéale pour les recettes à croûte fine et croustillante, tout en étant plus accessible.
Où acheter de la farine manitoba ?
La farine manitoba est disponible dans la plupart des grandes surfaces et épiceries. J’ai l’habitude de la prendre sur Amazon car je peux souscrire à un abonnement.
👉 Acheter la farine Manitoba sur Amazon
Bon plan 🤑: l’abonnement a un prix réduit par rapport à l’achat unitaire. 🫰
Source media : Pexels