Le mensonge de la cuisson à feu de bois 😱

Je suis récemment tombé sur une vidéo de French Pizza parlant du mensonge de la cuisson au feu de bois. Selon lui, la pizza n’a pas le temps de fumer en 1min30 dans un four à pizza à bois. 

500000 vues et des centaines de commentaires plus tard, le débat fait rage. 
Est-ce que le goût fumé est réel ? Ou alors un effet placebo mis dans notre tête par des commerciaux véreux ?

Le guide du four à pizza mène l’enquête pour vous !

 

Qu’est-ce que la cuisson au feu de bois ?

La cuisson au bois est le mode de cuisson classique de la pizza. Le four atteint des températures élevées très rapidement (15 à 20 minutes max). 

Même si les fours à pizza électriques et à gaz se sont développés, la cuisson au bois est toujours un cran au-dessus. Un four à pizza à bois chauffe, généralement, plus rapidement et plus fort.  

La cuisson au feu de bois ajoute en plus un goût fumé aux aliments (ou peut être pas 🤔). Le four à bois est idéal pour la cuisson des pizzas, du pain, ou encore de viandes grillées.

 

Avantages de la cuisson au feu de bois

On aime bien la cuisson au feu de bois pour : 

• Son mode de combustion économique,
• sa température optimale pour la pizza napolitaine (410°C),
• et son goût fumé (ce petit truc en plus 🤌).

Au-delà de ça, c’est un style de cuisson qui demande quand même un minimum de pratique.

Mais trêve de bavardages et rentrons dans le vif du sujet 👇.  

Pourquoi dit-on que la pizza a un goût fumé ?

Comment ça marche le fumage d’un aliment

Le fumage est une méthode de cuisson et de conservation des aliments. Elle consiste à les exposer à de la fumée provenant de la combustion lente de bois.

Voici les étapes du fumage : 

• Salage : Avant le fumage, l’aliment est salé ou immergé dans une saumure pour éliminer l’excès d’eau (meilleure pénétration de la fumée)
• Séchage : L’aliment est séché à l’air libre pour évacuer le surplus d’humidité.
• Préparation du fumoir : Le fumoir s’allume au bois. La température est réglée selon le type de fumage (froid ou chaud).
• Fumage : L’aliment est placé dans le fumoir. Pour un fumage à chaud, la température est de 60-130°C. l’aliment cuit et fûme en même temps.

Après un fumage à chaud, l’aliment peut de suite être mangé. 

Maintenant que vous savez tout sur les bases du fumage, est-ce que c’est possible pour une pizza ?

La vérité sur le goût fumé de la pizza au feu de bois

La pizza cuite au feu de bois n’aura pas de goût fumé 💔 (voilà c’est dit).

Dans un four à pizza, la pizza cuit sur une sole (pierre à cuisson). De plus, le feu qui alimente cette chambre de cuisson se situe à l’arrière du four (ou parfois sur le côté).

Le point étant que la flamme ne touche pas la pizza (comparé au barbecue où les viandes sont disposées sur les braises). 

Par ailleurs, la fumée s’évapore et ne rentre pas en contact avec la pizza. 

Et, argument déjà avancé par french Pizza, un processus de fumage dure TRÈS LONGTEMPS. Un article fait état de 15h 😱 rien que pour l’étape du salage des aliments ! (et ce par cm d’épaisseur). 

 

Donc oui, le goût fumé des pizzas au feu de bois, c’est du pipeau 🎶.

MAIS, certaines variables peuvent avoir une incidence sur le goût de la pizza au feu de bois : 

• Le type de bois utilisé (hêtre, chêne)
• La provenance du bois (local, international)
• La taille de la chambre de cuisson
• L’aération du four

Comme d’habitude, si vous voulez de vraies réponses à vos questions, je vous conseille un repère de spécialistes. Et quoi de mieux que https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/fours-a-bois/un-vrai-argument-de-vente!/30/ 

 

Pour aller plus loin : apprendre à cuire ses pizzas au feu de bois

Allumez votre four avec du charbon

Pour allumer le four, j’utilise du charbon de bois ou pellets. 

Lorsque la flamme prend, j’ajoute des bûchettes (bois sec, bien sûr). Ce boit fait monter rapidement le four en température. 

Pour stabiliser la flamme, j’utilise à nouveau des pellets. Si vous avez un four à pizza à bois classique, espacez l’utilisation des bûchettes (pour jouer avec l’intensité de la flamme). 

Préchauffez jusqu’à 400 degrés

Attendez que le four à pizza à bois atteigne, au moins, 400-410 degrés. C’est la température minimale nécessaire pour une bonne cuisson de pizza maison.

Pour ma part, je contrôle avec un thermomètre laser externe. Je braque le thermomètre sur l’avant de mon four pour avoir une idée de la température globale.  

Normalement, en 15-20 minutes, cela devrait être bon. 

Ajoutez une garniture légère sur la pizza

Commencez par votre base (tomate, ou crème) et posez votre garniture ensuite. Garnir les pizzas trop tôt peut poser problème, car la pâte peut absorber la sauce et devenir molle. 😨 

Ajoutez la garniture juste avant d’enfourner pour une cuisson optimale. Faites le choix de la légèreté. Une pizza trop lourde aura plus de risque de se casser. Par ailleurs, niveau saveurs ça ne sera pas non plus très fameux.

Vous pouvez aussi faire le choix de déposer certains ingrédients juste à la sortie du four (différence de saveur et de cuisson). Faites le test avec des feuilles de basilic ou des demi tomate cerises. 

👉 Si vous voulez faire le point sur le meilleur ordre pour répartir vos ingrédients je vous invite à lire mon article sur l’ordre des ingrédients pour une pizza. 

Enfournez votre pizza avec une pelle

C’est l’accessoire de pizza à avoir pour se faciliter la vie. Vous en trouverez à partir de 20€ sur Amazon.

Je vous conseille de passer d’abords la pelle à pizza dans le four chaud. La pâte ne devrait pas coller lorsque vous la déposerez dans le four.

Pour ma part, j’utilise une pelle en aluminium perforée de chez Ooni. Elle laisse échapper l’excédent de farine et donne plus de grip. 

Tournez la pizza pour une cuisson homogène

Votre four à pizza ne chauffe pas pareil à l’avant ou à l’arrière. Et c’est normal. La flamme se trouvant à l’arrière, c’est généralement ce côté qui sera le mieux cuit (et le plus rapidement).

Au bout de 45 secondes, tournez la pizza d’un quart de tour. Utilisez votre pelle à pizza pour cette manœuvre. Faites de même toutes les 20 secondes (environ 3 fois).

De cette manière, tous les bords seront bien cuits 👍 et la garniture également.

90 secondes pour cuire

Selon le type de four à bois que vous avez, la pizza peut cuire assez rapidement. En général 90 secondes est le temps de cuisson de la pizza napolitaine (avec le Ooni Karu 16 notamment). 

En moyenne, les fours à pizza à bois du marché cuisent plutôt en 1min30. 

De toute manière, vous mettrez moins de temps pour la suite des pizzas (le four étant déjà assez chaud).

Source media : Pexels, Chaîne Youtube Lafrenchpizza

 

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