La biga en pizza : définition, recette et avantages
Vous avez goûté ces pizzas italiennes authentiques, à la pâte aérienne, aux alvéoles parfaites et à la profondeur de saveur inégalée ? Vous vous demandez pourquoi vos pizzas ne sont pas à la hauteur et comment reproduire ce goût irrésistible chez vous ?
La réponse est simple : il vous manque la biga ! Cette pré-fermentation élève votre pizza à un niveau supérieur. Allez, je vous explique tout dans cet article.
Attention, lire cet article pourrait vous donner envie de lancer votre propre pizzeria 🍕
En résumé 📍
- La Biga améliore la fermentation de la pâte à pizza (comme le levain pour le pain)
- Elle développe le goût de la pâte et lui donne son côté aéré
- Pour préparer la biga, utilisez de la levure fraîche dosée à 1%
- Avec un taux d’hydratation entre 40-50%
- Utilisez ma recette de Biga en bas d’article aller plus vite 👇
Sommaire
Qu’est-ce que la biga en pizza ?
Définition
La biga est simplement un pré-ferment. Mais qu’est-ce qu’un pré-ferment, exactement ? 🤔
C’est un starter utilisé pour améliorer la fermentation de la pâte à pizza. En France, on connaît le levain, en Angleterre le scrap-dough, et en Italie, justement, la biga.
La biga se présente sous forme de pâte, composée d’un mélange de farine, d’eau et de levure fermenté, avant d’être utilisée dans la pâte finale de la pizza.
Origine
Le mot « biga » proviendrait des chars de guerre romains antiques, connus pour leur force et leur rapidité. Et c’est justement cette force que la biga apporte à la pizza !
Utilisée depuis des siècles en Italie, cette préparation ajoute une complexité de saveur à la pâte.
Bénéfices
On aime la biga pour trois aspects :
👉Saveur : Grâce à sa fermentation, la biga enrichit les arômes de la pâte et lui donne plus de caractère. La maturation liée à la fermentation développe des acides organiques qui ajoutent une grande profondeur de goût.
👉Structure : La biga favorise la création d’alvéoles et assure à la pâte un bon développement. Petit bonus : elle influence aussi sa couleur, qui prend une teinte dorée et propices à l’apparition de taches de léopard.
👉Conservation : ce pré-ferment améliore la conservation de la pâte… mais soyons honnêtes, quelle est la durée de vie d’une bonne pizza ?
Biga vs poolish : quelles différences ?
Les différents types de farine pour la pizza (source : Chainbaker)
On entend souvent parler de poolish en plus de la biga, mais quelle différence ? Bien qu’elles soient toutes deux composées de farine, d’eau et de levure, leurs caractéristiques diffèrent.
La poolish est un pré-ferment d’origine polonaise. Elle est composée à parts égales de farine et d’eau, avec une petite quantité de levure, souvent instantanée.
La principale différence entre la poolish et la biga réside dans leur texture. La poolish est très liquide dû à la grande quantité d’eau qu’elle contient, ce qui lui vaut le surnom de « biga liquide ».
Utilisée dans la pâte d’une pizza, elle améliore les saveurs de la pâte ainsi que la formation des alvéoles. Mais en termes de goût, la poolish est souvent moins prononcée que la biga, en raison de l’utilisation de levure instantanée.
La poolish ne peut pas constituer à elle seule 100% de la pâte ; elle doit être mélangée avec de la farine et est généralement utilisée à hauteur de 30%.
- Exemple :
Si vous préparez une poolish avec 500g de farine, vous devrez la mélanger avec environ 1 kg de farine pour obtenir votre pâte à pizza finale.
Tableau comparatif entre la biga et la poolish
| Pré-ferment | Texture | Durée de la fermentation | Bénéfices pour la pâte | Quantité de pré-ferment à utiliser |
|---|---|---|---|---|
| Biga | En petits morceaux secs et collants | 16 à 18h | Texture moelleuse Meilleure structure alvéolaire Goût profond Couleur dorée Meilleure conservation | Peut-être utilisée à 100% comme à 30% |
| Poolish | Pâte assez liquide | 60 minutes (levure instantané) à 12h (levure fraîche) | Texture moelleuse Meilleure structure alvéolaire Bonne conservation | 30 à 50% |
La Biga Giorilli : la version moderne de la biga
Comme je l’ai mentionné plus tôt, la biga est un pré-ferment dont les origines remontent à l’Antiquité. Il y a plusieurs décennies, le grand maître boulanger Piergiorgio Giorilli a décidé de moderniser cette recette.
En me penchant sur cet homme, j’ai découvert un véritable maestro et technicien dans son domaine : auteur de plusieurs ouvrages sur les pâtes et les pains, professeur à l’Accademia Nazionale Pizza DOC, une référence absolue !
Pour moderniser la biga, Giorilli a simplement choisi d’utiliser des farines modernes au lieu des farines anciennes qui étaient utilisées jusqu’à présent pour la biga classique.
Le but ?
Profiter des propriétés rhéologiques des farines modernes pour améliorer la qualité de la biga, et par conséquent, celle de la pâte à pizza finale.
A savoir que les propriétés rhéologiques = tout ce qui influence l’élasticité de la pâte, son étirement et sa force.
Le maître boulanger a ainsi utilisé la recette suivante :
- Farine Type 00/0 ou T45/T55/T65
- 44 à 45 % d’hydratation
- 1% de levure fraîche
Le succès de cette biga moderne est indéniable, et elle est rapidement devenue la norme lorsqu’on parle de biga. Sans surprise, elle porte désormais le nom de son inventeur : la biga Giorilli.
J’avoue, je suis un peu jaloux !
Quelle levure utiliser pour la biga ?
La biga est traditionnellement préparée avec de la levure fraîche, dosée à 1%. Même Giorilli n’a pas jugé nécessaire de modifier cet aspect dans sa recette.
Cependant, il est possible de réaliser la biga avec de la levure sèche, à condition d’augmenter légèrement la quantité, entre 1% et 3%.
Attention : évitez d’utiliser de la levure sèche instantanée, car elle n’offre pas le même goût puissant de fermentation. Si vous optez pour de la levure sèche, privilégiez la version déshydratée, sous forme de petites billes !
Quel est le pourcentage d’hydratation de la biga ?
Quand on parle de pourcentage d’hydratation, il s’agit de la quantité d’eau par rapport à la farine et à la levure. En général, la biga est connue pour être peu hydratée par rapport aux autres pré-ferments, ce qui allonge son temps de fermentation et lui donne une texture plus ferme.
Pour une biga, l’hydratation moyenne se situe entre 44% et 50%.
Si vous craignez de vous tromper sur les quantités, ou si vous en avez assez de lire des conseils contradictoires, j’ai une petite solution pour vous 👇
Pourquoi et comment utiliser un calculateur de biga ?
Oui, vous avez bien lu ! Il existe des calculateurs de biga qui vous permettent de déterminer:
- La quantité de chaque ingrédient
- Le temps de pétrissage
- Le temps de fermentation ou de pointage
- La température idéale
Pour aller encore plus loin, il y a aussi des calculateurs d’empâtement pour pizza, comme le RafCalc, que je trouve particulièrement complet. Si vous avez des doutes sur votre recette, il vous suffit d’entrer quelques paramètres, et vous obtiendrez tout ce qu’il vous faut pour réussir une pâte à pizza parfaite.
Ma recette de Biga 100% italienne
Je ne pouvais pas vous laisser sans partager une petite recette. Après en avoir testé plusieurs, j’opte pour cette recette de biga Giorilli :
Ingrédients pour la biga
- 500g de farine
- 225g d’eau
- 5g de levure fraîche
Préparation
- Mettez votre farine dans un bol et ajoutez y l’eau ainsi que la levure.
- Mélangez avec une cuillère, puis utilisez le meilleur outil : vos mains !
- Pétrissez la pâte légèrement avec vos mains. Elle doit rester en morceaux et ne pas former une boule compacte (pour éviter de créer un réseau de gluten). Le résultat idéal est un amas de morceaux secs et collants.
- Transférez la biga dans un récipient hermétique, ou couvrez la avec un torchon épais.
- Pour la fermentation, laissez la pâte fermenter à une température de 20° à 21° pendant 16 heures. Personnellement, je la prépare le soir pour faire ma pizza le lendemain.
- Après le temps de fermentation, utilisez la biga pour préparer votre pâte à pizza. (De mon côté, je mélange de l’eau et un peu de sel que je verse sur la biga avant d’ajouter un peu de farine).
Une pâte 100 % Biga ou partiellement ?
Vous pouvez faire une pâte à pizza à 100% biga en l’utilisant pour former vos pâtons, sans ajouter de farine après la fermentation. Cependant, pour qu’elle puisse s’exprimer, la biga est plus intéressante lorsqu’elle compose entre 15 à 30% de votre pâte à pizza.
Est-ce que la biga se conserve ?
La biga se conserve très bien ! Vous pouvez utiliser une partie de votre biga pour faire une pâte à pizza, puis conserver le reste une semaine au réfrigérateur, voire 3 mois au congélateur.
Mais je vous conseille de toujours la préparer fraîche. Cela vous évite d’attendre qu’elle décongèle et honnêtement, c’est très simple à faire pour un maximum de plaisir !
Voilà, vous savez tout sur la biga maintenant. Bon appétit !
