Tout savoir sur la cuisson du pain au four à pizza à bois (+ recette)

Un four à pizza à bois ne se limite pas à la cuisson des pizzas. Je l’utilise aussi pour cuire du bon pain ! 
Les avantages par rapport au four domestique ? Une croûte croustillante et une mie moelleuse.

Mais pour faire du bon pain, il faut respecter une durée de préchauffage du four à pizza à bois. Idem pour la cuisson, la température, les ingrédients… Bref, toutes ces choses je vous les explique. 
Et normalement à la fin de cet article, vous pouvez postuler à la meilleure (ou meilleur) boulanger.e de France 👑.

 

Etape 1 – Préchauffage du Four à Bois

Allumez le four à bois

Allumez votre four à bois avec des bûchettes. Je vous conseille du bois sec non traités comme : 

• l’hêtre
• le chêne

Ces bois brûlent plus lentement. Mais au moins, votre four conservera une chaleur constante.

Augmentez la chaleur de cuisson

Une fois allumé, ajoutez du bois dur pour augmenter la chaleur du four. On cherche à atteindre 250°C pour cuire le pain.

Les bûches de bois dur, comme le chêne, le hêtre ou le frêne, sont idéales car elles produisent une chaleur plus uniforme et prolongée. La température du four sera plus stable sur la durée et votre cuisson mieux gérée.

Évitez les bois résineux (pin, épicéa, sapin), qui brûlent trop rapidement et peuvent produire des flammes excessives et de la fumée. Votre pain ne mérite pas d’être brûlé ni enfumé … 😆

Temps de préchauffage du four à bois

Normalement, vous devriez atteindre les 250°C en 10-15 minutes max.

Gardez quand même un œil sur le feu. Vous ne voudriez pas que la famme soit trop intense. Tout se joue sur le combustible : pas trop mais juste assez pour atteindre 250°C. 

Si jamais le four est trop chaud, laissez la flamme retomber avant d’enfourner le pain.

Assurez-vous que la sole est bien chaude, car c’est elle qui transfère la chaleur au pain.

Cela vous donnera une cuisson uniforme de la croûte et de la mie. Une sole bien préchauffée empêche également que le pain ne colle à la surface du four, ce qui pourrait endommager la croûte. 😨

 

Utilisez (obligatoirement) un thermomètre laser

Sans thermomètre laser, pas de contrôle précis de la température du four à bois. Le thermomètre laser m’a sauvé des dizaines de cuisson de pizza (et de barbecue d’ailleurs 🌭). En un clin d’œil, vous savez si le four est à la température souhaitée.

Attention à bien viser l’intérieur du four et surtout la sole (ou pierre de cuisson). Si vous vissez le fond du four, vous aurez une température de chauffe plus forte (car plus proche de la flamme). 

Si votre four à pizza à bois, possède une porte, retranchez quelques degrés pour avoir la température de la sole.

Etape 2 – Cuisson du Pain

Préparation avant cuisson

• Attendez que la température soit stabilisée à environ 250°C.
• Vaporisez une petite couche d’eau sur la baguette et sur les côtés. Cela sert à créer de la valeur. Cette dernière améliore le volume de la croute
• Enfournez votre pain avec une pelle à pain (ou une pelle à pizza). Passez au préalable votre pelle dans le four. Vous aurez moins de risque que la pâte à pain ne colle.

Temps et technique de cuisson

• La cuisson du pain dure généralement entre 20 et 30 minutes (selon la taille des pains).
• Pour une cuisson uniforme, il est parfois nécessaire de tourner le pain à mi-cuisson. C’est le même principe que pour la pizza. Tout dépend de la répartition de la chaleur dans votre four à bois.

Surveillance et finition

• Surveillez attentivement la couleur de la croûte pour éviter qu’elle ne brûle. Un bon pain (pour moi), c’est une croûte bien dorée et une mie moelleuse à l’intérieur.
• Une fois la cuisson terminée, utilisez votre pelle à pain pour sortir le pain du four à bois. Laissez-le refroidir sur une grille.

Nettoyez la pierre après la cuisson

Après chaque cuisson, petit coup de brosse obligatoire. 

Utilisez une brosse métallique pour retirer les cendres et les autres résidus. 

Bien sûr, pensez à faire un petit contrôle avant la cuisson 😉.

BONUS – Ma recette de pain au levain

C’est le premier pain que j’ai voulu essayer dans mon four à pizza à bois. C’était un dimanche matin, jour de brunch oblige 🍞🍳🥑.

Dites moi en commentaires s’il y a besoin de plus de précisions sur la recette 👇.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T65
• 300 g d’eau à température ambiante
• 150 g de levain naturel actif
• 10 g de sel

 

Préparation

Le pétrissage est une étape clé pour obtenir une pâte bien développée, prête à lever et à cuire parfaitement. Comment la réussir ?

1) Mélange des ingrédients

Dans un grand bol ou dans le bol de votre robot pétrin, mélangez la farine et l’eau. Laissez reposer ce mélange (autolyse) pendant environ 30 minutes. Cela permet à la farine d’absorber l’eau et de commencer à développer le gluten.

2) Ajout du levain et du sel

Après l’autolyse, ajoutez le levain actif et le sel à la pâte. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. À ce stade, vous pouvez utiliser un robot pétrin pour faciliter le processus (de mon côté, j’utilise le Kenwood kMix KMX750BK 1000 W).

3) Pétrissage

Pétrissez la pâte pendant environ 10 à 15 minutes (au robot comptez plutôt 5 à 10 minutes). La pâte doit être lisse et élastique. Si elle colle au bol, ajoutez un peu de farine. Le pétrissage développe le gluten, essentiel pour une bonne structure de la pâte et une mie bien aérée. 

En prime, je vous partage une technique de pétrissage en vidéo (à 6min30 de la vidéo) 👇.

 

4) Fermentation

Une fois le pétrissage terminé, laissez la pâte reposer dans un bol couvert à température ambiante pendant 3 à 4 heures. 

La pâte devrait doubler de volume. Vous pouvez également effectuer des rabats toutes les 30 minutes pour renforcer la structure du pain.

Voilà, vous savez tout sur la cuisson du pain. Si jamais l’envie vous prend, essayez de partir sur une recette de brioches. Perso, j’ai testé les kanelbulle de Suède, un délice !

Source media : Pexels, Boulangerie Pas à Pas (vidéo Youtube)