Dissoudre la levure dans l’eau en frottant vos doigts entre eux.
Ajouter la moitié de la farine. Ne mettez pas tout d’un coup pour adapter la quantité à la recette (les farines n’ont pas toutes le même taux d’absorption de l’eau).
Mélanger la farine avec l’eau jusqu’à atteindre une consistance semi épaisse.
Ajouter le sel et mélanger à nouveau.
Ajouter le reste de farine tout en mélangeant la pâte (rabattez-là sur elle-même).
Une fois que la pâte est sèche, transférez-la sur le plan de travail pour la pétrir.
Intégrer la farine restante en appuyant avec vos poings. Rabattre ensuite la pâte sur elle-même jusqu’à former un boudin. Tourner-la un quart de tour sur la longueur et répéter l’opération de pétrissage (si la pâte est trop collante, rajouter de la farine).
Déplacer la pâte dans un saladier (vous pouvez vous aider d’une corne). Ce n’est pas grave si la pâte reste un peu collante. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, sortir la pâte du saladier pour effectuer les rabats.
Répéter la même méthode que pour le pétrissage.
Laisser reposer la pâte dans un saladier sous film plastique, à température ambiante au moins 24h pour la phase de fermentation (vous pouvez même étirer jusqu’à 48h).
Diviser et mettre en boule vos pâtons 4 à 6h avant la cuisson.
